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蛋里的烹飪故事 蛋清為什么叫蛋白

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雞蛋和鴨蛋，我們日常料理中最為常見的食材，在很多朋友的眼中，無論雞蛋還是鴨蛋，蛋清還是蛋黃，它們基本是歸為一類的，而在烹飪的世界之中看，它們之間是有那么多的不同，在使用上也有著不小的差異，今天我們便來聊聊一個蛋里的烹飪故事 。

蛋里的烹飪故事 蛋清為什么叫蛋白

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【蛋里的烹飪故事 蛋清為什么叫蛋白】從烹飪的角度來說，蛋清與蛋黃完全是兩種不同的物質，可是若將兩者攪拌混合之后，便會出現蛋清的特性快速的被蛋黃吞噬，從而基本呈現蛋黃的烹飪特性而已，這便是很多朋友將兩者視同的原因，可是若將兩者分開，那便是另外的一番景象了 。
蛋清，我們也稱呼為蛋白，它本身帶有豐富的靜電離子，而應用含量極低 。它的這些靜電離子在適當的溫度下，這個溫度一般認為是六十度到六十五度之間，在此時它們形成強大的吸附能力，這種吸附力可以將湯水中游離物質形成吸附，最后讓湯水帶來澄清的效果 。雞蛋與鴨蛋的蛋清都有這種效果，但是相比之下，雞蛋清的效果要明顯強于鴨蛋 。

蛋里的烹飪故事 蛋清為什么叫蛋白

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除此之外，蛋清和各種肉類食材混合之后，同樣因為其中的靜電離子，它們的保水性會變得更為強大，從而形成一種嫩滑的口感 。若是這些肉類的纖維空隙較大，或者是將它們切碎成肉末，那么蛋清的加入則會形成一種彈爽的口感 。對于這一方面的應用，雞蛋清依舊要強于鴨蛋，但是在面制品上，鴨蛋清帶來的彈爽口感則會強于雞蛋 。
與蛋清相比，蛋黃本身的營養物質的含量要豐富得到，同時蛋黃在遇熱之后，它是會發出香氣的，而蛋清本身是不具備這種能力的 。同樣是與肉類食材搭配，蛋黃帶來的是一種軟化和糯軟的口感，這和蛋清帶來的嫩滑、彈爽是完全不同的 。蛋黃本身帶有很高的蛋白質含量，它們和其他食材之間可以很好的相互滲透和依附，從而使得食材香氣帶有蛋香，而這點也是蛋清所不具備的 。