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買的咸鴨蛋怎么有那么多的油

生活百科咸鴨蛋

【買的咸鴨蛋怎么有那么多的油】鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油 。而鮮蛋用鹽腌制的過程中 ， 鹽分侵入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以咸蛋煮熟切開后能看到明顯出油 。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成咸蛋后蛋黃脂肪含量可高達30% ， 蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口 。當然，由于每種蛋的脂肪含量以及腌制方法不同 ， 有的咸蛋黃不會流油 。只要適量食用，這些油不會傷害身體 。