鹵水發黑是什么原因怎么辦 _鹵水

1、鹵湯本身比較黑
【鹵水發黑是什么原因怎么辦】大部分的鹵肉，都是放置一段時間之后才發黑的。如果你的鹵肉剛出鍋還沒完全冷卻，就已經呈現出黑乎乎的樣子了，那只能說明鹵水本身就比較黑了。這其中也有兩個原因，一是鹵料調料過多，一個是工具出了問題。鹵料的問題好解決，減少深色香辛料的用量即可，另外就是，諸如醬油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用。還有一個很實用的建議，就是希望大家將鹵料包包起來，這樣調料不容易附著在鹵肉上，鹵水顏色自然更清澈了。至于工具的問題，很多人沒有考慮到，實際上，如果是鐵勺子、鐵鍋等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就會發生氧化還原反應，因而發黑。這種情況下，也很簡單，那就是更換使用的工具即可。大家使用不銹鋼的工具，抗菌，好打理，而且看起來也干凈整潔。
2、鹵肉失水
鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部份水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。要解決這個問題，可以適當保持恒定低溫，然后避免風吹日曬，儲存環境有一定的濕度，這樣也可以在一定程度上減緩變黑的速度。
3、鹵肉表面氧化
暴露在空氣中的物質，都免不了被氧化。肉表面的蛋白質和其它物質，與空氣中的氧氣發生反應，也會變黑。知道了變黑的原理，減少水份丟失，減少肉表面與空氣接觸的機會，同時采取適當的補救方法，都可以減少氧化的發生。
為了避免鹵肉變黑，我一般主要采取減少水分流失的方法。其中一個就是快速降溫，比如說，剛出來的鹵肉，就貼上保鮮膜，迅速放進冰箱中冷藏。因為溫度高，水分蒸發快，自然容易發黑。如果可以讓鹵肉溫度快速降至15度以下，變干變黑的問題就可以解決。另外，在鹵肉表面刷一層老鹵油也是行之有效的方法。尤其是在溫度比較低的情況下，刷上去的鹵油凝結成凍，可以很好地避免水分的丟失，從而避免發黑發干。