火候是指在烹飪過程中，根據菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時間長短 。火候是烹調技術的關鍵環節，一般分為以下三種：
【烹飪的火候分哪幾種】小火：烹調的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的；中火：適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好；旺火：適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主 ， 如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。
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