蔗糖是有機化合物，分子量342、3 。無色晶體，具有旋光性 ， 但無變旋 。蔗糖的分子式為C12H22O11 。
蔗糖的化學性質：
蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下 ， 會產生各種不同的化學反應 。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對制糖有害的物質 。
1、熱分解作用；
結晶蔗糖加熱至160攝氏度，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結晶 。
2、酸的作用；
【蔗糖的化學性質】蔗糖溶液為酸性時，蔗糖轉化更快 。
3、堿的作用；
稀堿溶液如氫氧化鈣 ， 氫氧化鉀及鈉的溶液 ， 甚至在煮沸的情況下也不會使蔗糖分解 。
4、鹽類的作用；
水中同時有蔗糖與鹽類存在時，它們的溶解度都要發生變化 。
5、氧化作用；
蔗糖燃燒或在生物氧化中，都產生二氧化碳及水 ， 在中性或酸性的溶液中，高錳酸鉀可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸 ， 但在堿性條件下 ， 只能部分變為草酸及二氧化碳 。
6、微生物對蔗糖的作用 。
蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染 。