馬鈴薯中含有一種叫“龍葵堿”的毒素，一般成熟馬鈴薯的龍葵堿含量很少 ， 不會引起中毒 。但皮肉青紫發綠不成熟或發芽的馬鈴薯中 ， 尤其在發芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉發癢、胸口發熱疼痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等 。
1、馬鈴薯中毒絕大部分均發生在春季及夏初季節 ， 原因是春季潮濕溫暖，對馬鈴薯保管不好，易引起發芽 。因此，要加強對馬鈴薯的保管 ， 防止發芽是預防中毒的根本保證 。
2、 禁止食用發芽的，皮肉青紫的馬鈴薯 。
【土豆里有沒有毒】3、 少許發芽未變質的馬鈴薯，可以將發芽的芽眼徹底挖去，將皮肉青紫的部分削去，然后在冷水中浸泡30～60分鐘，使殘余毒素溶于水中，然后清洗 。烹調時加食醋 ， 充分煮熟再吃 。熱和醋能加速龍葵素的分解 ， 使之變為無毒 。但是以上做法不適用于發芽過多及皮肉大部分變紫的馬鈴薯，這些馬鈴薯即使加工處理也不能保證無毒 。

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