1、焯水的問題：有人說：燉雞湯 ， 焯水是必需功課 。其實，不然 。營養味美的做法：冷水時就把雞肉放下入砂鍋，大火燉開后，一點點的撇去浮沫與油脂，加少許料酒、姜蔥，然后小火煲湯，再燉至爛即可，加鹽 。雞塊一定不要焯水，因焯水受熱，其營養成分都會在不同程度上受破壞，雞的鮮味就會流失，而雞湯講究的恰恰就是湯的美味及營養 。
2、雞肉的選擇：活雞宰殺，買回來后，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯 。這跟排酸肉的原理是相同的，讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，燉湯做菜明顯香嫩 。
3、放鹽的學問：燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存 。這是因為：鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類里的蛋白質被鎖定，湯味淡，雞肉也燉不爛 。放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時，再加適量的鹽 ， 這樣雞湯及肉質口感最好 。
【燉雞怎么做才能去除腥味】4、調料的搭配：燉雞不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的調料 。雞肉本身就含有谷氨酸鈉，加熱后能自身產生鮮味 。煲雞湯時，只需放適量鹽、蔥、姜、料酒等，味道就很鮮美 ， 如再加入味厚的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉 。