1、蝦子洗一遍揀去雜草 ， 用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁） 。
2、放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續沖幾遍 ， 直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁 。
3、瀝干水分，再用白凈布按干水分后，用雞蛋去黃留清加適量的干淀粉和鹽調制成漿，把蝦仁漿好 。
4、荷蘭豆剝去外殼 ， 洗凈，用開水氽過，用冷水過涼待用 。
5、蔥切段；用雞湯100毫升、味精、濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）兌成汁 。
【青豆炒蝦仁】6、將一干凈鍋燒熱，放入豬油 ， 待油燒至六成熱時，下入蝦仁，用筷子輕輕撥散滑熟 ， 隨即倒入漏勺瀝油 。
7、鍋內留油，下入豌豆，加鹽炒一下，隨即倒入滑熟的蝦仁，蔥段 ， 再把兌汁倒入鍋內 ， 加進胡椒粉和香油翻炒幾下，裝放盤內即成 。