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1、八角、桂皮、花椒、辣椒 。這4種調料是君料，主導鹵水的不同香型，八角是濃香型，桂皮是淡香型，花椒
是麻香型，辣椒是麻辣型，可以搭配不同的臣料 。這些君料也可以相互組合，互為君臣 。
2、丁香 。丁香也叫公丁香，它的香味濃郁，也是用來去腥增香的 。不過由于味道太香，因此用量不能過多，不然會蓋住肉類本身的鮮香味，鹵肉的顏色也容易發黑 。要注意的是，不是所有肉類都適合用丁香，羊肉加丁香會“熱上加熱”，會燥熱上火 。
【鹵肉放什么食材最好 鹵肉放哪些食材最好】3、良姜 。良姜又叫高良姜，性溫味辛，也具有芳香的氣味，可以去腥、增香，是鹵水的必備香料之一 。食材有腥味，就可以加入良姜去腥，如果腥膻味很重，如比羊肉、家禽 。魚肉等，可以用良姜+白芷，去腥效果非常好 。
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