【冷鍋熱油的作用】1、作用：鐵鍋表面是有許多氣孔，熱鍋是將冷鐵鍋表面的氣孔排除，把油再倒入鐵鍋后油就滲透到氣孔中，整個鐵鍋表面的表面張力就小了，和不粘鍋的原理相同 。如果是冷鍋就不一樣 ， 鐵鍋的表面張力大，所以會粘鍋，特別是魚、雞蛋等表面張力小的食物；
2、冷鍋熱油指的是不熱鍋直接放油，油熱后放原料；適用于油炸，油炸食品不需要熱鍋，鍋太熱反而會產生油煙，冷鍋放油后 ， 到了溫度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的時候先冷鍋下油 ， 油熱后放入腌制好的里脊肉 。
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