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火鍋清湯怎么做竅門

生活百科火鍋

【火鍋清湯怎么做竅門】1、食材：
主料（5人份）毛肚、鴨掌各250克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各200克 ， 鴨腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發粉絲各150克 ， 菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，豆腐皮300克，土豆250克 。輔料雞肉、豬排骨、豬骨各500克，老姜25克 ， 雞脯肉75克，豬凈瘦肉100克 。調料/腌料鹽5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克 。
2、制作工藝：
　?。?）制鹵水 。
將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈 。然后放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味 。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻 。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散 。將鮮湯置火上燒沸 。
　?。?）用料加工 。
毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片 ， 剞梗，水漂 。牛環喉水泡，撕膜，剞花，開條 。牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，要片得大而且薄 ， 不能有連刀 。鴨腸用鹽反復揉摶，去凈粘液，用水反復清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節待用 。午餐肉切片 。鴨掌洗凈 ， 去粗皮 。冬瓜去皮，切片 。各種蔬菜洗凈，瀝干水，整理齊 。以上各種用料和調料分別裝入盤中，放在火鍋四周 。
3、吃法 。
吃時，鴨掌可先下鍋煮起 。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等 。先葷后素 ， 隨意燙食 。