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1、豬肉提前腌制上漿 。根據需要將豬肉改刀切成肉片或者肉絲，然后置于盆中，加入少許清水、適量食鹽、味精抓拌均勻至豬肉將水完全吸收 。加入少許清水可以使豬肉更加滑嫩多汁有彈性，接著再加入少許生抽和蛋液，繼續抓拌均勻至豬肉有上勁發緊的感覺，這時再加入少許淀粉抓勻，使肉表面裹上薄薄一層淀粉漿即可 。
【肉該怎么炒才不會變硬 肉炒出來發硬怎么處理】2、掌握下肉時的油溫 。凈鍋燒至微微冒煙后加入一勺食用油滑鍋，輕輕晃動炒鍋使食用油充分粘附在炒鍋表面，大火將油燒至微微冒煙后倒出，然后再次加入一勺食用油，也就是大廚所說的熱鍋涼油，此時將腌制上漿并封油的豬肉倒入鍋中用筷子迅速滑散，然后用中火炒至肉色微微發白即可，使用這個方法炒出來的豬肉不僅滑嫩，而且一點也不會粘鍋 。
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