九大碗有哪些菜 _大碗

【九大碗有哪些菜】蒸酥肉五花肉或從厚肥膘肉上割下來的瘦肉已經豬身上的下腳料肉切片，用鹽和花椒調味，拌雞蛋水淀粉入油鍋里炸。酥肉的水淀粉一定要選用農村自種的紅薯制作的紅薯豆粉，并加入一定量的雞蛋，加雞蛋的主要目的是使酥肉蒸制后仍然成型不至于散掉，其次是使酥肉的口感更好吃、色澤更好看；紅薯豆粉炸出的酥肉蒸出的品質優于其他原料的淀粉。紅薯切小塊入油鍋炸定型并上金黃色，蛋卷圓肉和火腿肉切片。雞胗切菊花形，氽水散開花形定型。蒸制時先用炸紅薯塊墊底，再將酥肉堆放上面，酥肉上面放蛋卷圓肉片和火腿肉片有層次鋪開，最上面放菊花形雞胗點綴，摻入調好味的高湯入蒸籠蒸至軟熟透。蛋卷圓肉是將肉攪茸拌淀粉等調味，用煎全蛋皮卷成圓形肉條入蒸籠蒸熟而成。出菜時直接端上席。
扣雞農家養的烏骨土雞宰殺打整干凈后，整只煮至八成熟撈出晾涼，改到切成手指粗的條，規整的放在扣碗里，雞皮貼著碗底。雞肉上放漲發好的竹筍、蘑菇或其他鮮味突出的素菜原料，摻入高湯，入蒸籠蒸至爛熟。出菜時，將扣碗翻扣在斗碗里，摻足調好味的高湯，撒蔥花上席。做扣雞時可以加點當歸，增加風味。
扣鴨用自家放養的家鴨，做法與扣雞一樣，只是墊底的用農村自家泡菜壇里的酸蘿卜。做扣鴨時可以加點黨參，增加風味。酸蘿卜扣鴨是一道很開胃的菜品，酸蘿卜老鴨湯就是從傳統的扣鴨菜稍加改變而來。
膀（即肘子）五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干凈，連同帶筒子骨的瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油鍋炸至出油上色至皮焦起泡，再撈出入開水里洗油緊皮，虎皮型的肉皮就形成了。最后撈出，瘦肉墊底，肥肉放上面加冰糖入蒸籠蒸制熟爛。膀要做出來色澤紅亮、肥而不膩，肉軟嫩如豆腐。如果用肘子做，則直接先煮后上糖色炸，隨后的制法相同。一般是做冰糖肘子，而不是姜汁肘子，加冰糖才能提色，是肘子皮色澤紅亮、晶瑩剔透。吃膀時可以直接吃，也可以沾辣椒醬吃，別有風味。
夾砂肉（即甜燒白）選用帶皮的全肥保肋肉，先煮熟撈出晾涼。切兩刀一斷的連片，把餡心包在兩片肉之間。餡可以是豆沙餡，也可以是湯圓餡，有蜜餞、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里擺成“一封書”形狀，帶皮一面貼碗底， “一封書”左右兩邊空隙處各放一片加沙肉，入蒸籠蒸制。出菜時倒扣于盤子里，撒上白糖上席。加沙肉做出來要皮軟肉亮，能透過肉面看清楚里面的餡心。
酒米飯（即甜糯米飯）將糯米洗凈用水泡漲，蒸籠墊紗布，放糯米蒸熟，趁熱加冰糖水調和。扣口碗里先放點蜜餞、陳皮、紅櫻桃等，將酒米飯裝入扣碗里，入蒸籠蒸至熟透。出菜時翻扣在盤子里，撒上白糖上席。
鲊籠籠（粉蒸肥腸或排骨）瀘縣農村九個碗管粉蒸菜為鲊籠籠，粉蒸肥腸叫鲊大腸、粉蒸排骨叫鲊排骨。鲊面用米粉，先把大米加山奈、八角、花椒、干辣椒一起炒香，再用石磨磨成粉。大腸或排骨加工好，用剁細的豆瓣等調好味，和米粉拌合均勻。將拌好米粉的肥腸或排骨放入口碗里，再在上面放入紅薯或者新鮮的嫩豌豆，入蒸籠蒸制至爛熟。出菜時翻扣在盤子里撒上蔥花上席。
咸燒白選用三線五花肉，做法與膀一樣。只是蒸制前將肉切筷子厚的片，放在扣碗里擺成“一封書” ，肉皮貼碗底， “一封書”兩邊空隙處各放一片肉，與甜燒白的擺放法一樣。肉上面放漲發后加工好的干豇豆或者里芽菜。干豇豆或芽菜都要進行初加工，炒制調味。農村九個碗的咸燒白墊底用的最多的是干豇豆，比用芽菜墊底要好吃。放好后入蒸籠蒸制爛熟，出菜時翻扣在盤子里上席。
魚九個碗的魚，最原始是糖醋脆皮魚，后來逐步發展到糖醋魚或者清蒸魚、豆豉蒸魚等多種做法。一般選用較低檔的草魚，糖醋脆皮魚將魚加工好后整只魚或切塊后掛淀粉入油鍋炸定型上色。單獨制作糖醋芡汁，出菜時淋芡汁撒蔥花上席。其他蒸制的魚菜，則蒸熟后單獨淋相應的沾汁沾醬上席，有蔥絲豉油汁、有油酥豆豉醬等。