米酒的釀造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用 。
首先是根霉菌繁殖，繁殖過程中分泌淀粉酶 ， 淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖 。米酒的甜味就是來自于此 。注意根霉的繁殖是需要氧氣的 。根霉的種類很多 ， 經過多年的篩選，目前市場上?銷售的估計都已經是固定的幾種了 。
糯米里的淀粉在根霉菌作用下水解為葡萄糖，這個過程是在有氧條件下進行的；
糯米里的水分釋放出來 ， 形成無氧的環境；
【用糯米釀造米酒的原理】溶解在水里的葡萄糖會在無氧條件下被酵母菌分解為酒精和二氧化碳 ， 米酒獨特的風味就來自于這個過程，不同的酵母菌群決定了最后酒的香味 。