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1、挑選新鮮的鴨蛋或雞蛋，最好在清明節之前腌，這樣的蛋空頭小，而且容易出油 。
【怎么防止腌蛋發臭 怎么防止腌蛋發臭發霉】2、盛蛋的壇子一定要洗凈，并用開水燙一燙 。
3、用鹽量要足 。鹽水泡蛋，每5000克水要加鹽2000克，煮沸溶化 。要把蛋全部淹住 。泥腌蛋，每2500克水要加鹽1000克，煮沸溶化拌和15000克干凈的泥土 。鹽泥要把每只蛋全部包裹住 。放蛋時大頭向下，小頭向上有次序的排列，這樣腌制的蛋容易出油 。最后要注意腌蛋的壇子應放在陰涼處，防蠅、防灰，取時要用干凈的勺和筷子 。
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