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發糕塌陷有水窩是什么原因

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發糕蒸好后為什么會塌陷蒸好以后關火，不要開蓋子，蒙個5分鐘，這樣才不會塌陷的，蒸饅頭、包子都是如此 。

發糕塌陷有水窩是什么原因

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蒸好的發糕,1、表面上為什么有許多孔2、為什么有的發糕蒸出來會?首先蒸好的發糕表面上有孔，是因為面發大了，也就是面發得太得過了頭，這樣蒸出后的發糕上面就會有孔 。
另外有的發糕蒸出來會塌陷是因為在用堿中和的時候堿用少了，所以蒸出的發糕會塌陷，你可以少取一點面（大約有花生粒大小就行），先放在鍋里籠屜上小蒸一會，由于面少大概三分鐘就可以了，如果這塊小面起發得很好就說明用堿量正好，如果比較硬是塌陷的就說明堿放少了，可以再放一點堿在面里，揉好揉透再蒸 。
蛋糕為什么會塌陷？蛋糕出爐后收縮塌陷 ,那是因為:
A． 配方內化學膨大劑過多 。
B． 攪拌過久 。
C． 蛋的用量不夠 。
D． 糖和油的用量太多 。
E． 面粉筋度太低 。
F． 在烘烤尚未定型時，烤盤變形或有其它的震動 。蛋糕出爐的時候,馬上倒扣出來,這樣里面的氣就不會跑了.
扣的時候,別忘了戴上隔熱手套,以免燙手^^^^^^^yu
發糕塌陷有水窩是什么原因

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蛋糕回縮塌陷原因配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌 。
解決辦法：調整配方 。
面糊出筋，涼后回縮 。
解決辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊 。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌 。
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到干性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因 。
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來 。
解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻 。
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來 。
解決辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油 。
底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿 。
解決辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火 。
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因 。
【發糕塌陷有水窩是什么原因】解決辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 ?？梢越档涂緶?，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤） 。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來 。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可 。
烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響 。
解決辦法：避免爐內溫度驟降 。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫 。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫 。
烤的時間過長，水份流失多，也會縮 。
解決辦法：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度 。
出爐后沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮 。
解決辦法：出爐后及時倒扣，至涼 。蛋糕是日常生活中深受人們喜愛的一種食品，許多人也都嘗試著動手做蛋糕，但是塌陷回縮是制作過程中最常見的問題，這讓人們非?？鄲?，不知道是哪個流程出了問題，其實制作蛋糕的工序很簡單，但是它對原料和過程都有嚴格的要求，包括優質的原料和烤箱的溫度和時間都需要嚴格把控 。如果出現塌陷回縮大致是有配方里油或者水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黃糊沒有攪拌均勻、模壁防粘、沒有完全烤熟就中止烘烤、烘焙過程中溫度降低過快、烘烤時間過長以及出爐后沒有及時倒扣這十種原因 。
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌 。
解決辦法：調整配方 。
面糊出筋，涼后回縮 。
解決辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊 。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌 。
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到干性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因 。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡 。
在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角 。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的 。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮 。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行 。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌 。
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來 。
解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻 。
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來 。
解決辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油 。
底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿 。
解決辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火 。
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因 。
解決辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤） 。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來 。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可 。
烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響 。
解決辦法：避免爐內溫度驟降 。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫 。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫 。
烤的時間過長，水份流失多，也會縮 。
解決辦法：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度 。
出爐后沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮 。
解決辦法：出爐后及時倒扣，至涼 。蛋糕回縮塌陷，大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了，到底是什么原因？怎么解決？當然是對癥下藥啦！來找你的原因和解決方案吧~ 原因一 配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌 。解決辦法：調整配方 。x 原因二 面糊出筋，涼后回縮 。解決辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉 。在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊 。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌 。原因三 蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到干性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因 。解決辦法： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆； b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.； c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發、穩定泡沫的作用； d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡 。在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角 。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的 。檢查蛋白泡有沒有消就戚風蛋糕回縮的一般有以下幾個原因:1、蛋白打過頭，韌性差，蛋糕出爐后容易回縮 。2、蛋糕入爐后開門過多，導致烤爐內熱力不穩定，蛋的消泡，蛋糕縮小 。3、蛋糕中心沒烤透，仍是流狀物，便出爐，蛋糕周邊會因為中心壓力大，而向內塌陷 。4、蛋糕熟透出爐，沒有稍用力震一震模具排氣，會導致蛋糕因中心失壓，而這過程中，蛋糕向內塌陷或縮腰 。一般也只能上邊的原因引起，看看你做到這些了嗎 。