土豆發芽后不可以食用；
理由如下：
【土豆發芽后還可以吃嗎】當土豆顏色變綠或發芽的時候，會產生大量龍葵素，又名茄堿，是一種毒性很強的物質，此毒素不僅存在于土豆的表層中，里的龍葵素的含量比土豆內里高百分之五十至百分之六十倍；
食用含有龍葵素的土豆后，就會出現中毒：首先感到咽喉和口內騷癢，上腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉 。重者有反復嘔吐而造成失水、發高燒、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐，嚴重的還會中毒死亡；
在炒土豆絲、片、塊時，可以加上少量食用醋 ， 并充分炒熟以加速龍葵素的破壞 。

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