對(duì)于新鮮牛肉、新鮮豬肉、新鮮雞肉的切法：
【怎么切新鮮的肉】1、橫切牛肉：牛肉質(zhì)老，筋多，即結(jié)締組織多 。必須橫看纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切，也稱為頂?shù)肚?nbsp;， 才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴 。如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來，燒熟后肉質(zhì)如柴，咀嚼不爛 。
2、斜切豬肉：豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少 。橫切易碎，順切又易老 。要斜著纖維紋路切，這樣才能達(dá)到既不易碎，又不易老的目的 。
3、豎切雞肉：雞肉較豬肉要嫩細(xì)，因此切時(shí)應(yīng)順纖維紋路豎切 。并且切絲時(shí)要注意切得比豬肉稍粗些 。

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