【上海菜的特點是什么】湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色艷,咸淡適口 。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長咸、甜、糟、酸 。名菜如“紅燒蛔魚”,巧用火候,突出原味,色澤紅亮,鹵汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽 ?！霸憷忣^”則是上海本地菜善于在烹調中加“糟”的代表,把陳年香糟加工復制成糟鹵,在燒制中加入,使菜肴糟香撲鼻,鮮味濃郁 ?！吧圆蓊^”,摘梗留葉,重油烹酒,柔軟鮮嫩,蔚成一格 。而各地方風味的菜肴也逐步適應上海的特點,發生了不同的變革,如川菜從重辣轉向輕辣,錫菜從重甜改為輕甜,還有不少菜館吸取外地菜之長 。經過長期的實踐,在取長補短的基礎上 。改革了烹調方法,上海菜達到了品種多樣,別具一格,形成了上海菜的獨特風味 。
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