【做戚風蛋糕雞蛋不新鮮會導致什么】蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量 。蛋糕都是靠蛋經機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優化而實現，所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響 。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的蛋糕也越細膩 。蛋的新鮮度對蛋糕的品質有影響，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要，因為存放過程中，蛋的堿性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好 。
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