油脂的主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯 。自然界的油脂是多種物質的混合物 。
油脂在堿性條件即氫氧化鈉溶液或氫氧化鉀溶液下水解，生成甘油和高級脂肪酸鈉（或鉀）鹽的反應，稱為皂化反應 。反應所得的高級脂肪酸鹽通常用于生產肥皂 。
【1mol油脂完全水解后生成】所以1摩爾油脂完全水解可生成1摩爾甘油和3摩爾高級脂肪酸或高級脂肪酸鹽 。
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