水在食品中的作用概括起來可以分為物理作用和化學作用兩大類 。物理作用如溶解、乳化、粘度、質構形成等等 。漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸潤作用、傳熱作用等 。均勻傳熱、幫助清潔食材并幫助食材入味 。
在日常烹飪中，用水應注意這三點：
【水在烹飪中有什么作用】1、炒菜忌用硬水，用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴，令人難以下咽 。豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽 ， 使成菜風味大減 。
2、燉肉忌用冷水，燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水 。用熱水燉肉，可使肉塊表面的

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