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四川麻辣燙的做法及配方 四川麻辣燙的做法及配方視頻

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四川麻辣燙的做法及配方 四川麻辣燙的做法及配方視頻

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1、原料：干辣椒150克，蔥段、蒜各10克 ， 姜20克，郫縣豆瓣100克 ， 香料（草果5克 ， 桂皮5克，八角5克 ， 丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香葉2克），冰糖10克，牛油150克 ， 豬油50克，菜子油50克 ， 永川豆豉5克，醪糟汁25克 。
2、制作：把干辣椒制成糍粑辣椒 ， 10克姜、蒜分別切成0.5厘米見方的丁 ， 10克姜切塊備用；永川豆豉剁成綠豆大小的粒；冰糖搗碎；菜子油煉熟后冷涼；牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用；香料用開水泡2分鐘 ， 瀝干水分絞成花生米大小的粒 。
3、2、鍋中放牛油、豬油、菜子油 ， 燒至四成熱時下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘 ， 加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘 ， 下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成 。
4、注：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、干辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開后燙食即可 。
5、技術關鍵：糍粑辣椒、郫縣豆瓣入鍋后要用小火慢炒，炒制時間一定要夠，一般在10分鐘左右，這樣才能保證火鍋的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太長時間，小火炒到豆瓣醬中的辣椒塊酥脆，即行業中說的魚眼泡就可起鍋，否則火鍋在燙食時會糊鍋 。
6、把手頭的東西有什么就湊合一下，調整麻辣的對比！更簡單的方法就是到市面上買給火鍋底料?。?。
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