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北方腌肉的腌制方法

生活百科北方

1、取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條 。
2、如制作無骨臘肉，還要切除骨頭 。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤 。
3、加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤 。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細 。
4、切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上 。剩余干腌料敷在上層肉條上 ， 腌漬3天翻缸
5、將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時 ， 中間翻缸2次
6、將肉條用干脆料擦好放入缸內 ， 倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％ 。
【北方腌肉的腌制方法】7、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門 ， 使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品 。