【皮蛋是堿性還是酸性】堿性 。人們在制作皮蛋時，會使用堿水浸泡鴨蛋，加入了堿液，因此最終會呈現出堿性 。皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品 ， 是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲 。利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體 。但是，皮蛋制作如果配方控制不良 ， 會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用 。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色 。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性 。
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