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豬肉怎么排酸之后是不是不容易壞 豬肉怎么排酸

生活百科

【豬肉怎么排酸之后是不是不容易壞 豬肉怎么排酸】

豬肉怎么排酸之后是不是不容易壞 豬肉怎么排酸

文章插圖
1、從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉 。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程 。
2、肉類排酸是現代肉品學及營養學所提供的一種肉類后成熟工藝 。排酸肉是在嚴格控制0-4℃、相對濕度90%的冷藏條件下，放置8-24小時，使屠宰后的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發生反應，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，食用更安全 。
3、我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質 。但如果在牲畜被屠宰后及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好 。這就叫肉的排酸過程 。