【和面加堿有什么作用】如果是發面，可以中和酵酸；如果是現和的面，可以增加面的韌性，使做出的面條更加勁道，但用堿量應適度，在面粉中的添加量為百分之零點一至百分之零點二，過量會嚴重破壞面粉中的維生素，特別是維生素B等營養成分 。堿在制面工藝中的作用：
食堿能收斂面筋質，使面團彈性增大；堿可促進淀粉的熟化 ， 提高面條的復水性 ， 增進面條的口感，堿能加速淀粉形成凝膠，增加面粉的粘度值；發面里面含有乳酸菌，乳酸菌發酵后會產生酸，所以要用堿中和 。

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