原因：去皮后，果肉直接接觸到空氣 。在空氣中的氧作用下，水果中含有的兒茶酚等酚類物質會被氧化，發生酶促褐變反應，形成黑色素 。
保護措施：
1、將去皮后的水果裹上保鮮膜，再放入冰箱保鮮；
2、淡鹽水保鮮法：涼開水中溶入適量食鹽，使其濃度為5%，將削皮后的水果浸泡在食鹽溶液中，這樣可以使水果保鮮24小時；
【芒果削皮后為什么會變色】3、將削皮的水果浸泡在涼開水中，能防止氧化而保持原有色澤，還可以使水果清脆香甜 。
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