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怎么做豆脂

生活百科怎么

1、泡豆，選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆 。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時 。水質以純水、軟水為佳 。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍 。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線 。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率 。
2、磨漿，一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率 。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩 。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1 ， 做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1 。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來 。磨好的渣應手感細膩無顆粒 。
3、煮漿 ， 把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60度-70度時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止 。然后繼續加熱把漿煮開 ， 漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透 。
4、冷卻，把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35度以下 。
5、點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解 。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂 。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可 。
【怎么做豆脂】3、成型，將點脂后的漿倒進成型模中 ， 放入凝固槽 。在 80度—85度之間保溫 20分鐘即為成品 。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻 。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機 。