【什么是發酵肉制品】中式香腸、臘肉、火腿都是屬于發酵肉制品我國發酵肉制品種類較多，如中式香腸、臘肉、火腿都是由自身微生物自然發酵的產品 。自然發酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌與雜菌的競爭作用，生長周期長，產品質量難以控制 。為了確保產品的風味特色、質量，縮短生產周期 ， 早期的自然發酵已經被人工接種所取代 。現在已進行了發酵肉制品的人工發酵工業化生產 ， 具有相當的規模 。并隨之開展了加工工藝、發酵菌種篩選、發酵劑配制等 。
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