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嫩豆腐和老豆腐的區別 嫩豆腐與老豆腐的區別

豆腐生活百科


嫩豆腐和老豆腐的區別 嫩豆腐與老豆腐的區別

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1、口感質地不同 。這二者直觀的來說，老豆腐質地更緊密，組織更扎實，顏色發黃，不容易碎，口感更扎實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感 。
2、制作方法不同 。老豆腐就是北豆腐，又名“鹵水豆腐”是用鹵水（氯化鎂）作為凝固劑的，鹵水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形 。老豆腐在點豆腐成型后，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性 。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙 。而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐 。南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐” 。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢 。內酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐” 。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之后，再裝盒密封 。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長 。
【嫩豆腐和老豆腐的區別 嫩豆腐與老豆腐的區別】3、營養各有不同 。相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略 。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶于水中的營養成分，但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對于痛風病人來說是好事 。嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要進行壓榨 。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細嫩 。