本文轉自：南方日報
吳川手打馬鮫魚丸：
魚鮮丸滑
彈牙爽口

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切開魚肉 。

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用勺子刮出魚肉 。

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把魚泥擠成丸子 。

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馬鮫魚丸彈牙爽口 ， 食客一顆接著一顆停不下來 。

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翻炒馬鮫魚丸 。

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食客對馬鮫魚丸贊不絕口 。

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口感鮮嫩順滑的馬鮫魚丸 。
逢年過節 ， 吳川人的餐桌上必少不了這位“老朋友”——手打馬鮫魚丸 。 丸子被炒得油亮光滑 ， 再搭配西芹、蘿卜等蔬菜 ， 紅白綠相間 ， 色香味俱全 。 輕咬一口 ， 嫩滑鮮美 ， 彈牙爽口 ， 一顆接著一顆停不下來 。
作為吳川名菜之一 ， 手打馬鮫魚丸歷史悠久 。 11月 ， 正是馬鮫魚豐收的季節 。 漁船之上 ， 大網一落 ， 一條條鮮亮的馬鮫魚從深海中浮出水面 ， 在漁網間生猛躍動 。 老師傅把馬鮫魚攤平在砧板上 ， 切開、去骨……手起刀落 ， 切出整塊魚肉 。 隨后 ， 老師傅拿起勺子 ， 一下一下地刮魚肉 。 馬鮫魚肉質松軟鮮嫩 ， 稍微用力 ， 就能刮出一大片 。
魚肉刮出來之后 ， 開始磨茸、搓肉泥 。 “手工馬鮫魚丸最難的就是這兩步 ， 這兩步沒做好 ， 丸子的口感會差一大截 。 ”吳川市海港城大酒樓行政總廚周師傅表示 。 他用刀把堆疊起來的魚肉順著砧板來回磨動數次 ， 偶爾還會挑出較粗的魚絲 ， 確保魚肉的順滑度 。 魚肉磨好后 ， 把魚肉裝進盆里 ， 再混入蛋清、油等調料 ， 將魚肉搓成魚泥 。
作為一名經驗豐富的廚師 ， 周師傅制作手工魚丸的功夫相當嫻熟 ， 廚房方寸天地是他馳騁多年的舞臺 。 “搓的時間一定要夠長 ， 夠用力 ， 反復揉搓 ， 中途不能停 。 ”在揉搓了不下50次后 ， 周師傅抓起魚泥一擠 ， 一顆顆晶瑩的魚丸就誕生了 。 做好的馬鮫魚丸“炒、煎、煮、煲”皆可 ， 蛋白質豐富 ， 營養價值高 。
吳川人的料理功夫 ， 在這費力費心的刀工磨茸、手工揉搓中可見一斑 。 周師傅說：“吳川人做美食 ， 每一道工序都要做細做足 ， 怎么放調料 ， 揉多長時間 ， 每一步都有講究 。 ”普通的食材 ， 匠心獨運 ， 也能變得不普通 。 對美食的精益求精 ， 也是對美好生活的堅守和追求 。
手工制作的馬鮫魚丸吃起來富有彈性 。 過年時 ， 吳川人的家里一派熱鬧 ， 做飯、聊天、玩鬧……孩子們不愛吃清蒸的馬鮫魚 ， 媽媽就把馬鮫魚做成小巧可愛、口感豐富的魚丸 。 魚丸下鍋炒 ， 發出“滋滋”的聲音 ， 不一會兒 ， 香味就飄散開來 。 一出鍋 ， 還未端上桌 ， 孩子們就圍過來搶著吃 。
一名本地食客回憶 ， 除了逢年過節 ， 平時聚餐也喜歡來上一盤馬鮫魚丸 ， 長大后去外地打工 ， 嘗遍各種美食 ， 還是最惦記家里的西芹炒馬鮫魚丸 。
小小魚丸化作舌尖上的故鄉 ， 承載著無數吳川人的鄉愁 ， 道出多少回憶 。 四方食事 ， 不過一盤人間煙火 。 對于吳川人來說 ， 手打出來的馬鮫魚丸就是那份人間煙火 。
【魚鮮丸滑彈牙爽口】文：姚瑤圖：郭龍碧