牛肉末因結締組織較多，蛋白質含水量少，不易炒得鮮嫩可口 。在刀工處理后加小蘇打粉拌勻10來分鐘后，分多次添加清水 ， 反復拌勻，用濕淀粉上漿，入溫油滑過，再煸炒調味 。烹制的牛肉末菜肴十分滑嫩味美 。
1、選好肉，里脊肉適合炒，腿肉和臀肉適合燒醬和燉煮 。切肉順紋切條，橫紋切片 。
2、牛肉炒得嫩，常用上漿 。在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調成的糊，起到保存原料內水分 。用250克牛肉 ， 依次在肉片中放入10克酒 ， 適量鹽和味精 ， 一個雞蛋，20克淀粉 ， 攪拌至有一層透明薄膜狀的糊 。為松嫩 ， 上漿時加小蘇打粉 。加后用手反復抓拌，十幾分鐘后再加水 。
3、在上漿拌肉時加些油，放1小時到2小時 。油會滲入肉中，炒時，因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多 。炒牛肉時油要多，要熱，火要大，七分熟即可 。
【牛肉末怎么炒著嫩】4、炒牛肉之前，用啤酒將面粉調稀，淋在肉片上，拌勻后放30分鐘 。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度 。