【蘋果放時間長了為什么會變黃】當蘋果削皮后，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下 ， 與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質 。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變 。如果蘋果削皮后放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質 。控制蘋果變色的簡便辦法是，把去皮或切開的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中 ， 使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質被氧化 ， 就可以暫時不變色了 。不過 ， 從保存蘋果中營養成分的角度來說，去皮蘋果不宜浸泡過久 。
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