【皮蛋什么樣子是壞了 皮蛋什么樣是壞了】

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1、皮蛋壞了會有臭味,嚴(yán)重的會長毛 。變質(zhì)皮蛋色澤差,蛋白未變色;氣室大,有較多的露珠狀氣泡;變質(zhì)皮蛋彈性差,蛋體無力 。觸檢時,蛋黃軟大,蛋白粘滑;切開時蛋黃有黑色液體流出,有或輕或重的異味 。
2、利用蛋在堿性溶液中,能使蛋白質(zhì)凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體 。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解,蛋白質(zhì)變性呈為蛋白,就不能食用 。
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