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1、糖醋蒜顏色變綠是因為大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質 。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出綠色 。
【腌的糖蒜發綠是怎么回事兒 腌的糖蒜發綠是怎么回事】2、目前研究發現，大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質 。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑 。
3、不過，由于其中的藍色色素性質并不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色 。
4、相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的熱，也不太怕光 。所以，放一個月左右的時間之后，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然后再變成淺黃色 。
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