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雪菜的冬天

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【雪菜的冬天】本文轉自：齊魯晚報
雪菜的冬天
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□雪櫻
我喜歡雪里蕻的名字,就像喜歡第一場雪的調皮與任性 。 入冬,總是脾胃、味覺、記憶搶先開啟冬天模式,最后才是身體 。 舌尖對雪菜的貪戀,似乎成為我每年一次心靈遷徙的精神標記 。 雪里蕻,又名雪里紅、雪菜、春不老、霜不老,像極了它的筆名,隨手署在北風里、雪地里、餐桌上、菜譜中,既風雅又俏皮,給人以美的洗禮 。
事情的起因是這樣的:供暖的前一天,城市迎來寒潮天氣,清晨窗戶上起了一層白霜,鼻翼上頂著一團涼意,下單叫了個早餐,看到小店新上架了雪菜肉盒,心頭狂喜,遂果斷點單 。 然而,肉少菜咸,敗了興致,綠汪汪的雪菜被整成了暗綠色的腌漬品,又老又咸,難以下咽 。 吃完一整天嗓子都是辣的,好像扎了根刺般不適 。 母親說,估計是陳年腌制的,用的粗鹽 。 那暗綠色的雪菜怎么能和出自母親之手的雪菜相提并論呢?過去,每年腌制雪里蕻是我們家必做的功課 。 母親去集市上買回一捆新鮮的雪里蕻,葉子支棱,綠得晃眼,先擇后晾,用塑料繩分別綁成小把,在樓前晾衣繩上依次鋪開 。 幾天工夫,綠葉耷拉了腦袋,一股清冽的味道撲面而來,裹挾著自然的精華與大地的秘密 。 曬好了興沖沖抱回家,仿佛抱著一群綠孩子,母親搬出發面蒸饅頭用的大瓷盆,在面板上用細鹽一遍遍揉搓雪里蕻,壓得面板吱呀呀作響,揉出了滿頭大汗,揉出了過冬的氛圍 。 最后,把雪里蕻一層一層碼進盆里,一個星期后,就能洗凈食用了 。
雪菜的吃法有多種,剁碎蒸蛋羹,切丁炒肉末,還有雪菜海鮮湯、雪菜蒸大包子等 。 我最喜歡兩種吃法,涼拌雪菜和雪菜炒肉 。 剛腌好的雪里蕻,帶有一丁點兒嗆辣味,切成小丁,剁點姜末,滴幾滴香油,輕輕拌勻,就饅頭吃,爽口又下飯 。 特別是以前大雪封門的日子里,市面上很少見到青菜,或是青菜貴得離譜,百姓人家吃不起,便煮一鍋地瓜粥,切盤雪里蕻,眼看雪菜在熱粥里緩緩舒展,那綠意直接氤氳到心底,叫人心情明媚起來 。 喝粥,配好咸菜,絕對是一件美事,比吃什么大魚大肉還要過癮 。 想想室外大雪紛飛,室內暖氣充足,一邊吸溜吸溜端碗喝粥,一邊咬著透明的莖嘎吱嘎吱響,“人間送小溫”的美好不過如此 。
最能令人大快朵頤的是雪菜肉丁拌面 。 提前一天買來精肉餡,干煸辣椒,炒出一大鍋雪菜肉丁 。 晨起,下一鍋白面條,澆上鹵子,拌勻入口,越嚼越香,連吃兩碗都不嫌多 。 我吃過最有故事的菜肴當數雪菜蛋花湯 。 認識一位住在干休所里的老人,他去世后,老伴獨居,保姆換了好幾茬,但都學會了做這道菜肴 。 后院的壇子里取出腌好的雪里蕻,清水洗去鹽粒,切成小段,磕個雞蛋打湯 。 很多時候,老太太不舍得放雞蛋,只放雪里蕻和干辣椒,做好后端上桌,先吃米飯,再吃菜,最后喝湯,那慢條斯理的樣子頗有大戶人家的優雅,叫人看得眼底溫熱 。 偶爾,子女過來,留下吃飯,磕上兩個雞蛋,老太太就會滿臉不悅,操著一口長沙方言碎碎念,隔著廚房的玻璃,兩人打嘴仗,那場景也是冬日里獨一份的風景,讓人不禁想到汪曾祺晚年說過的,“我很想喝一碗咸菜茨菇湯,我想念家鄉的雪 。 ”咸菜湯與雪,就是化不開的鄉愁,就是生與死的船票 。
要知道,一家人圍坐吃咸菜、轉著碗沿喝粥的日子是最值得珍視的 。 或許,曹雪芹最是深諳這個道理,《紅樓夢》里寫盡珍饈美味,比如被劉姥姥說成十只雞搭配一只茄子的“茄鲞”,年少時看熱鬧,忍不住垂涎欲滴；中年時再品味,頓悟這是曹公借劉姥姥之眼看破人間富貴的真諦,至于具體怎么烹飪已不再重要 。 小說第67回,林黛玉吃飯時想念故鄉,雪雁問黛玉道:“還有咱們南來的五香大頭菜,拌些麻油醋可好么?”黛玉道:“也使得,只不必累贅了 。 ”五香大頭菜是蘇州人家常見的咸菜 。 吃的哪里是大頭菜?分明是想家了 。 無獨有偶,第75回,賈母吃飯時,王夫人端上一碟椒油莼齏醬,賈母見后笑道:“這樣正好,正想吃這個 。 ”而賈赦孝敬了兩樣菜均被退了回去,“將那兩樣著人送回去,就說我吃了 。 以后不必天天送,我想吃自然來要 。 ”寥寥幾句,頗有深意,賈母的吃與不吃、留與不留,都蘊藉著“物極必反”的生命哲學,她參透人世間的因果規律,甚至把吃飯也視作修行,她的取舍,哪怕是一碟辣醬,也關聯著大觀園的命運 。 就像蘇東坡當年遭遇“黃州惠州儋州”,天寒地凍之時,在菜地里發現一寸冒出來的嫩綠芹菜,于是,他憶起在老家眉山母親和妻子做過的“春鳩燴芹菜”,最樸素的食材往往最能慰藉靈魂 。 有過“舉家食粥酒常賒”經歷的曹雪芹,自然感同身受 。 最艱難的時候,他糊過風箏,給人代筆寫過信,所以落筆的時候處處體現平等、體恤眾生——那些吃過的苦、受過的罪、飽嘗過的不為人知的血和淚,都灌注成了命運的鹽,成為貴族文化的精神底色 。