水煮料的配方 _配方

【水煮料的配方】調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水，炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆炒酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯，再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、醪糟汁、料酒、干辣椒等佐料，熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料，將菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊，毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方，午餐肉切成4厘米左右見方的薄片，素菜切成3厘米左右的薄片，用洗凈的竹簽。
3、燙制，鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食，燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。