1、去異味 。一般肉制品先用水泡出血水，而后放鍋中加沒過肉的水，燒開焯水五六分鐘，撈出再次放清水中搓洗干凈撈出瀝水 。
2、增香 。一般用增香的香辛料來完成，常用的增香香辛料茴香、香葉、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、煙桂、丁香、甘菘、五加皮，陳皮、茴香、香葉、砂仁、香茅草等，可按使用量素取 。
3、留香 。留香也是香辛料來完成，常用的留香香辛料有當歸、蓽撥等可按使用量索 。
【如何鹵肉才會有外香】4、前香是香料產生的結果，是復合揮發香，并不是哪種單一香料的作用，中香是是制作腌制所侵入腌制料的作用，如鹽姜蔥蒜等等……后香乃是肉的本身，與加工火候，沒有合適火候加之上好的五花肉，頭刀肉，那是沒越吃越香的口感！肉香是根本！
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