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廚師做菜技巧

生活百科廚師

1、炒雞蛋時，將雞蛋磕入盆中，加入少許涼水攪拌均勻，再倒入油鍋 。炒時往油鍋里滴少許酒 ， 這樣炒出來的雞蛋蓬松 ， 鮮嫩可口 。
2、熬排骨頭湯時，加入少量的醋，可幫助排骨中的鈣質釋放出來 ， 讓身體可吸收更多的鈣質 。
3、炒蝦仁時 ， 將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1g，用手輕輕抓搓一會后，用清水洗干凈 。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口 。
4、炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美 。
5、炒腰花時，往切好的腰花中加少許白醋 ， 浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟后潔白爽口 。
6、炸魚的時候，魚下鍋前先擦干水分，炸油燒熱至無水份時 ， 離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶 ， 并裹上面糊（添加小蘇打），更加松軟鮮美 。
7、炒豬肝前，將備好的豬肝用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好 。
8、炒肉片時，肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后 ， 再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 。
9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒 ， 鮮嫩可口 。
10、炒牛肉片時，炒之前，先將啤酒與面粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度 。
11、炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟 ， 再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕 。
12、炒豆芽時，因為豆芽比較嫩，炒的時候速度要快，斷生即可 。但嫩豆芽往往有澀味 ， 如果在炒時放一點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩 。
13、炒洋蔥時，將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒 ， 這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口 。炒洋蔥時 ， 加少許白葡萄酒 ， 則不易炒焦 。
14、炒青椒時 ， 一定要急火快炒 。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成 。
15、炒藕片時，將藕切成薄片 ， 入鍋翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋 ， 這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁 。如果炒藕片時越炒越黏 ， 可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩 。
16、炒糖醋魚、糖醋菜幫等 ， 應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡 。
17、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 。
18、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 。
19、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽 ， 能去掉豆腥味 。
【廚師做菜技巧】20、炒花生時，要熱鍋冷油時就下入花生米 ， 小火翻炒至變色，噼啪聲剛消失，淋入幾滴白酒后，就關火出鍋，這樣炒出的花生米酥而不變色，不脫衣 。