因茄子的細胞質中存在一種叫做“酚氧化酶”的物質 ， 正常情況下 ， 茄子有外皮包裹 ， 這種物質不會被釋放出來 ， 但只要茄子去掉外皮或受到碰撞有愈傷反應 ， 茄子就會釋放出酚類物質 ， 而酚類物質可被分酚氧化酶氧化成醌 ， 也就是看到的茄子變黑現象 ， 這種醌類物質可抑制微生物的感染 ， 起到植物的自我保護作用 。
【為什么茄子切好后會變黑】茄是茄科 ， 茄屬植物 。茄直立分枝草本至亞灌木 ， 高可達1米 ， 小枝 ， 葉柄及花梗均被6-8-（10）分枝 ， 平貼或具短柄的星狀絨毛 ， 小枝多為紫色（野生的往往有皮刺） ， 漸老則毛被逐漸脫落 。葉大 ， 卵形至長圓狀卵形 ， 葉柄長約2-4.5厘米（野生的具皮刺） 。能孕花單生 ， 花柄長約1-1.8厘米 ， 毛被較密 。果的形狀大小變異極大 。果的形狀有長或圓 ， 顏色有白、紅、紫等 。
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