1、上漿：上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水淀粉 。原料進入油鍋后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感 。
2、掛糊：掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層淀粉漿（可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等） 。掛糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋后，淀粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜肴呈現外焦里嫩的口感 。
3、勾芡：勾芡是指在菜肴快成熟時，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道 。如果是湯羹類的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚 。
【淀粉的作用】4、做粉條、粉絲、涼粉：這是將淀粉加入水，然后制成粉絲、粉條狀，然后干制而成的 。
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