1、去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深，褐變的發生主要有條件分別是存在多酚勒物質，多酚氧化酶和氧；
2、山藥削皮后暴露在空氣中 ， 其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素；
【為什么山藥燒出來會變黑】3、鐵銹污染，山藥中某些成分與金屬發生氧化作用導致變黑 。

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