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冬天儲存白菜最適宜的溫度是0度左右 。溫度過高，白菜容易脫幫腐爛，溫度過低，又會受凍 。一般情況下，白菜在零下2度時 ， 外葉雖有結凍，如果管理得當，使其緩慢解凍，還可以恢復新鮮狀態 。如果溫度過低 ， 白菜的原生質膠質體就會受到破壞 ， 細胞就會死亡，再遇到高溫解凍就會發生水爛現象 。
凍白菜化了可食的情況：
1、受凍輕微的，僅外表一層有凍結的，可放在0到2度的溫度條件下，使其慢慢緩凍后食用 。
【凍白菜化了可以吃嗎】2、受凍嚴重的，凍成實心或三四層以上有凍結的，不要放在溫度較高的地方緩凍，防止一凍一化脫水后腐爛 。應采取凍菜凍吃、隨吃隨切的食用方法 ， 即采取凍著切 ， 用涼水洗、開水下鍋 。