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鹵菜的做法及配方

生活百科鹵菜


鹵菜的做法及配方

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一、鹵水制作： 將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯 。其方法為：取5斤 筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥 ， 清洗干凈 ， 敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨 頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右 ， 香味溢出為宜 。用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤 ， 再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可 。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱 ， 加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水 0.5斤即成糖色；
【鹵菜的做法及配方】二、腌制：需腌制的原料： 大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件 。首先將以上原料洗 凈備用 。取20斤水，加入花椒10克 ， 千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需 加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制 。