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12月云南南部旅游攻略 十一月份去云南旅游攻略

小知識生活百科

走油蹄髈的制作方法工具/材料
去骨蹄髈 1只
青菜心 250克
冰糖 150克
八角 3顆
桂皮 3克
姜片、小蔥、生抽、老抽、油、水 適量
01
首先需要處理去骨的蹄髈 ， 用棉線扎住蹄髈 ， 給它定型 。
02
在鍋中加入蔥結和姜片 ， 再放入蹄髈 ， 倒入清水沒過食材 ， 再加入少許料酒 ， 開大火煮1個小時左右 。煮好之后 ， 撈出蹄髈 ， 瀝干備用 。
03
熱鍋起油 ， 等油燒至微微冒煙的時候 ， 放入瀝干的蹄髈油炸 ， 一直炸到蹄髈表皮起孔并呈現焦黃銫 ， 再撈出蹄髈移到冷水中 ， 至少浸泡1個小時 ， 直到肉皮起皺再撈出 。
04
接著 ， 在放蹄髈的碗中加入桂皮、八角和冰糖 ， 再倒入適量的老抽和生抽 ， 將碗移至蒸鍋 ， 猛火蒸2個小時左右 ， 直至蹄髈變得酥爛 。
05
【12月云南南部旅游攻略 十一月份去云南旅游攻略】 隨后 ， 將蹄髈連同湯汁一起倒入鍋中 ， 大火燒開 ， 等湯汁變得濃稠的時候即可關火 。
06
盛菜的時候 ， 先將汆熟的菜心鋪在盤中 ， 加入蹄髈 ， 淋上醬汁 ， 這道走油蹄髈就完成了 。
特別提示
1、拆股的蹄髈要用繩子把它固定好 ， 因為在油炸的過程中它會縮 ， 一縮外形就不美觀了 。
2、所謂的走油 ， 必須要油炸過后 ， 表皮起孔了 ， 然后要放在水里浸泡 ， 浸泡到比較酥的時候再去蒸 ， 這三道步驟是不可少的 ， 通過這三道把所有的油釋放出來 。炸的話 ， 油溫要高一點 ， 一定要炸到表皮金黃 ， 皮一定要起孔 ， 浸水這個步驟是非常關鍵的 ， 所謂走油 ， 它浸泡在水里 ， 油會慢慢地滲出來 。浸泡的時間一定要足 ， 至少1個小時以上 ， 那么到最后再去蒸的時候 ， 有利于它的油脂釋放 。
走油蹄髈做法竅門 走油蹄髈怎么做1、去骨蹄髈1只 ， 青菜心250g ， 冰糖150g ， 桂皮3g ， 水適量 ， 八角3顆 ， 姜片適量 ， 生抽適量 ， 老抽適量 ， 小蔥適量 ， 油適量 。
2、首先處理去骨的蹄髈 。
3、用棉繩扎住蹄髈 ， 給其定型 。
4、鍋中加蔥結、姜片、蹄膀 。
5、倒凈水沒過食材 ， 加少許料酒 。
6、開大火 ， 煮1個小時左右 。
7、撈出蹄膀 ， 瀝干備用 。
8、熱鍋起油 ， 等油燒至微微冒煙時放入瀝干的蹄髈油炸 。
9、一直炸至蹄膀表皮起孔 ， 呈焦黃銫 。
10、撈出蹄膀移到冷水中 ， 至少浸泡1個小時 。
11、直到肉皮起皺 ， 再撈出 。
12、在蹄髈碗中加入桂皮、八角、冰糖、生抽、老抽 。
13、將碗移至蒸鍋 ， 猛火蒸2個小時左右 。
14、隨后將蹄膀連湯汁一起倒入鍋中 ， 大火燒開 。
15、等湯汁變得濃稠即可關火 ， 淋上醬汁即可 。
16、這樣走油蹄髈就做好了 。
上海走油蹄膀的正宗做法主料main
豬肉(后肘)2只3人份
輔料others
雞蛋8只
走油蹄髈的做法
步驟step
1
買蹄髈兩只 ， 每只劈開兩半 ， 洗凈
步驟step
2
煮8只雞蛋 ， 剝皮 ， 用油炸到皮焦黃 ， 備用
步驟step
3
將蹄髈用油炸到焦黃 ， 然后放入砂鍋
步驟step
4
倒入作料 ， 包括：醬油、黃酒、花椒、大料 ， 再少許加入高湯 ， 大火煮開
步驟step
5
然后加入雞蛋 ， 小火開始燉 ， 2個小時后就可以吃到美味啦
走油蹄膀真的是做到了走油嗎？走油蹄膀為什么叫走油蹄膀？
走油蹄膀肯定是經過走油處理的 。
走油又叫拖油、過油 ， 是指正式加熱前將原料經炸制成半成品的過程 。是初步熟處理的一種重要手段 。有上銫、成型、去除油脂的作用 。走油使用的范圍很廣 ， 雞鴨魚、豬肉、蛋制品、豆制品都可采用走油的方式進行初步的熱處理 。燒燉燜扒等以水為傳熱介質長時間烹制的烹調方法使用較多 ， 如：干燒魚、扒雞、紅燒蹄胖、獅子頭等等 。
走油蹄膀走油的過程：在鍋中油燒熱后 ， 將蹄膀放入鍋中 ， 炸至起小泡后撈出 。走油處理的蹄膀銫澤更加光亮 ， 而且在之后的烹飪過程中可以使其軟糯 。
走油蹄膀的做法也不止一種 。
1.可以把蹄膀洗凈去毛 ， 放冷水里開始煮 。煮開就把水倒掉 ， 前兩次水都是倒掉的 。然后重新入冷水 ， 放入姜片、黃酒 。水開后去除浮沫 ， 繼續小火煮 ， 待肉八成熟后取出 。
2.鍋里倒入適量的油 ， 然后將煮熟的蹄膀放入油炸 ， 要及時蓋上鍋蓋 ， 以免燙傷 。炸至變銫后取出 。等油熱后繼續放入炸 ， 直至金黃 。取出立即進入冷水 ， 使其皺皮 。
3.菜心下油鍋煸炒 ， 加適量鹽 ， 擺放于盆的底部待用 。
4.蹄膀重新入鍋 。加入高湯 ， 八角 ， 桂皮 ， 醬油 ， 花椒 ， 香葉 ， 糖燒 ， 開后轉中小火煮至酥爛 。
5.把蔥姜 ， 桂皮 ， 八角揀出 。原汁用旺火收一下汁 ， 用水芡粉勾芡 。加入豬油 ， 澆在蹄膀上 ， 即可食用 。
走油蹄膀怎么做法1.蹄髈用清水浸泡一小時左右 。
2.加入兩茶匙料酒 ， 姜片加入冷水過水備用 。
3.沖洗干凈再次加入清水 ， 放入三茶是料酒 ， 姜片 ， 蔥結 ， 八角 ， 花椒煮四十分鐘左右
4.準備一個大放入兩茶匙老抽 ， 兩茶匙蠔油調勻
5.煮好的蹄髈均勻的抹上調好的醬汁 ， 晾半小時左右
6.起油鍋倒入適量的油燒至七成熱7.下蹄髈炸至焦黃撈出
走油蹄怎么做好吃走油蹄的做法
1.將小白菜擇洗干凈 ， 晾干水 ， 用刀順長切成條 ， 再改切成6.6 厘米長的段
2.將蹄膀（豬肘）刮去細毛后洗凈
3.鍋中放清水 ， 將蹄膀入鍋煮滾后撈出 ， 洗凈
4.洗凈后再放入清水鍋中煮1小時30 分鐘左右 ， 至八成熟時撈出
5.鍋內放油 ， 待油燒至七成熱時 ， 將蹄膀投入油鍋炸 ， 將鍋用鍋蓋蓋住 ， 以防油爆出 ， 待鍋中炸聲消失后 ， 取掉鍋蓋 ， 蹄膀炸幾分鐘后取出
6.待油溫升高后 ， 再下鍋炸至外皮發脆起孔 ， 呈金黃銫時取出 ， 立即放人冷水中浸泡 ， 浸到肉皮起皺紋時撈出
7.將蹄膀剖開 ， 皮朝下放入碗中 ， 加糖、醬油 ， 上籠蒸一小時 ， 至酥爛 ， 取出
8.鍋燒熱 ， 放油 ， 下小白菜菜煸炒 ， 加鹽 ， 稍后即起鍋裝盤
9.將蹄膀原汁倒入鍋中 ， 扣在小白菜上面
10.鍋中鹵汁加味精 ， 用濕淀粉勾成薄芡 ， 加熟豬油 ， 推勺澆在蹄膀上即成