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蠔油是什么做的 蠔油是什么做的視頻

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蠔油是什么做的 蠔油是什么做的視頻

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1、廣東稱牡蠣為蠔，蠔油即為牡蠣油，是廣東一帶傳統的鮮味調料 。
2、蠔油是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱 。
3、蠔油是以牡蠣為原料 ， 經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成 。
4、蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料 。
5、蠔油的生產有三種：一種是用鮮牡蠣干制加工的汁或將鮮牡蠣搗碎熬汁，經過濃縮后而制成的一種液狀鮮味調料；另一種是新鮮蠔肉搗碎研磨熬汁；再一種是復加工蠔油 。
6、三種方法生產出的蠔油均是高級調味料 ， 而以復加工蠔油為最佳 。
7、優質蠔油應呈半流狀，稠度適中 。
8、久貯無分層或淀粉析出沉淀現象 。
9、蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香味和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳 。
10、根據調味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種 。
11、據分析 ， 蠔油除含有5％～8％的粗蛋白質以外，還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多 ， 其中有人體必需的8種氨基酸 。
12、蠔油實際上屬于貝類提取物調味料，其特點是具有原提取物---牡蠣的特殊芬芳氣和美味 。
13、蠔油的鮮味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸鈉 。
14、蠔油中還含有呈甜味的?；撬?、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等 ， 這些鮮味和甜味的成分是構成蠔油的呈味主體 。
15、它們賦予蠔油鮮中帶甜、鮮甜混為一體的濃厚滋味 。
16、蠔油的使用極為方便，調味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調味 。
17、如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等 。
18、用蠔油調味的名菜品種很多 ， 如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"、 "蠔油鴨掌"等 。
19、再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色 。
20、蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調技法 。
21、近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高 ， 不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了 。
22、隨著中國餐館在海外的大量出現，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷 。
23、蠔油在烹調中應用有一定的講究，主要有以下幾方面：在冷菜和點心主食中的應用 主要以拌料和蘸食料的形式出現 。
24、如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食 。
25、2、在畜肉類原料中的應用 如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理后 ， 上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口 ， 鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油 ， 湯則更鮮，味則更醇 。
26、3、在禽蛋類原料中的應用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等 。
27、4、在水產類原料中的應用 如"蠔油?青蟹"、"蠔油網鮑片"等 。
28、5、在蔬菜類原料中的應用可彌補蔬菜原料的一些自身不足 。
29、用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風味 。
30、如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結"等 。
31、需要注意的是，用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共用 。
32、因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味 。
33、怎樣使用蠔油很有講究 ， 蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸 。
34、一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味 ， 則呈味效果將遜色些 。
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