牛奶變苦有兩種原因：
1、純牛奶味道發苦，是由于牛奶內含有的蛋白酶有機物引起，牛奶經超高溫滅菌后，酶鈍化，失活，但貯藏運輸中如果經撞擊，高溫曝曬等外界刺激下，失活的耐熱蛋白酶被激活，使牛奶中的部分蛋白質分解，產生一些苦味的 、胨、氨基酸等，導致牛奶變苦 。
【請問牛奶變苦是什么原因】2、牛奶中含有酪蛋白,以膠體懸浮液狀態存在于牛乳中，同時酪蛋白膠粒中含有鎂離子，當牛奶受光照或較長時間在高溫條件下，牛奶中的酸度會逐漸上升，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也游離出來，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣、氯化鎂等物質，從而導致牛奶變苦 。
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