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蓮藕烘干方法

生活百科蓮藕

1、去皮切塊：選擇成熟的白蓮藕，以機械或人工去皮 。切塊時，藕塊劃、根據要求而定，用于煨湯的藕塊大小以3厘米X5厘米為宜 。
2、護色浸泡：脫水藕干生產過程中褐變主要發生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%-40%時，所以去皮、切塊時須將藕浸泡在護色液中護色 。護色液主要由亞硫酸鈉（0.1%）、氯化鈣（0.155%）和檸檬酸傭于調pH值至3-4）組成 。浸泡時間控制在3分鐘以上 。
3、燙漂掛漿：將浸泡后的藕塊用沸水燙漂3-5分鐘滅酶，控制酶促褐變，然后掛漿 。掛漿液由護色液加5%的淀 粉組成，淀粉選用純淀粉，變性淀粉更好 。掛漿的原因是藕干干燥時間長，且褐變主要發生在水分含量30%-40%期間，亞硫酸鹽受熱會分解；若不掛漿，當干燥至含水量30%-40%時，亞硫酸鹽已分解完畢，起不到控制褐變的作用 。若增加亞硫酸鹽的用量，則會造成產品中二氧化硫殘留超標 。通過掛漿處理，淀粉將亞硫酸鹽吸附包裹在內部，控制釋放，減緩分解速度，達到防止褐變的效果，且淀粉不會對產品的質量產生任何不良影響 。
【蓮藕烘干方法】4、干燥：采用中溫中速干燥，保證產品表面平整，沒有收縮現象 。溫度控制在70-12,需5小時 。采用蒸汽供熱最好，也可用熱風爐供熱風即可 。