四川酸菜四川酸菜的各種吃法大全 _知識經驗

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大家好,小跳來為大家解答以上的問題。四川酸菜的各種吃法大全，四川酸菜這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！
1、工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。
2、壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水) ，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。
3、做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。
4、如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
5、小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關系到做泡菜的時候會不會壞。
6、現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。
7、這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
8、四川泡菜通常分兩種。
9、種類不同，用途不同，做法也大不相同。
10、一種是跳水咸菜，跳水咸菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。
11、可以作為一個專門的菜。
12、通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
13、材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。
14、葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
15、作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜) 。
16、待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。
17、取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌) 。
18、壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。
19、吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。
20、如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
21、另一種是做佐料用的。
22、川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
23、材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
24、做法：1.將要泡的菜洗凈風干。
25、2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
26、3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水” ，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。
27、如果找不到就只好自己重新制作了。
28、將已經冷卻的清水倒入母水之中。
29、4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
30、5.將準備好的蔬菜入壇腌制。
31、菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。
32、在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
33、6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。
34、如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
35、7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
36、吃法：1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
37、2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發酴，可以用三。
38、四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
39、3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。
40、酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
41、4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
42、備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。
43、如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
44、每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。
45、這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。
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